Historia napojów chętnie pijanych przez ludzi z wszystkich
stron Świata sięga głębokich czasów prehistorycznych. Szczególnie dobrze
udokumentowana jest historia napojów posiadających właściwości upajające. Rozmaite
rodzaje napojów alkoholowych były wytwarzane już bardzo dawno temu.
Wszystko zaczęło się w odległej epoce neolitu, kiedy to ludzie ochoczo eksperymentowali z różnymi rodzajami produktów rolnych i rozwijali sztukę kulinarną. Mieszkańcom rolniczych wiosek przestał wystarczać napój w postaci czystej, źródlanej wody. Zaczęli przetwarzać różne owoce i zboża, by wzbogacić smak napitków. Dość wcześnie musieli zauważyć występujący w naturze proces fermentacji i doświadczyć jego skutków. Szczególnie szybko musiała rzucić się im w oczy fermentacja alkoholowa i jej skutki. Fermentację alkoholową wywołują jednokomórkowe grzyby zwane drożdżami (Saccharomyces Meyen, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus), żyjące w środowisku beztlenowym. Żywią się cukrami prostymi i węglowodanami, a ubocznym skutkiem ich odżywiania jest etanol, wyższe alkohole, estry, dwutlenek węgla, gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Ten proces występuje na Ziemi od milionów lat. Wcześni rolnicy mogli obserwować fermentację w przyrodzie (np. w przypadku gnijących owoców) i w swojej kuchni. Zainteresowanie musiały wzbudzić uboczne produkty fermentacji dziejącej się za sprawą drożdży, szczególnie upajający alkohol i różne aromatyczne substancje. Fermentacji używano już wcześniej do produkcji chleba, który stał się podstawowym pokarmem ludzi neolitu. Od kwaszonego chleba i fermentacji mleka prowadzi niedaleka droga do napojów alkoholowych. Drożdże występujące w powietrzu mogą spowodować fermentację soków owocowych, zboża i pochodnych oraz cukrów występujących w żywności. Alkohol posiada ostry, nęcący aromat i z tego powodu przyciągał zawsze zwierzęta poszukujące źródeł cukru i ludzi, zaciekawionych rzadkim zrazu zapachem. Nawet muszki owocówki i słonie chętnie kosztowały zepsutych, przesiąkniętych alkoholem owoców. Sfermentowany sok owoców zawierający alkohol przyciąga zwykle owady i inne zwierzęta. Przy przedawkowaniu doznają one upojenia alkoholowego, zupełnie tak samo jak człowiek, co zaobserwowano już bardzo dawno. Wiadomo, że odurzone alkoholem z zepsutych owoców słonie mogą być agresywne i niebezpieczne dla otoczenia. Ludzie już dawno musieli zauważyć efekty powodowane przez alkohol z psujących się owoców. Owady żywiące się owocami często przenoszą na powierzchni swego ciała drożdże powodujące fermentację.
Skąd zatem wzięła się zatem namiętność do napojów, które tak naprawdę nie są bezwzględnie konieczne do przeżycia? Ludzie od zarania dziejów spożywali różne owoce, zatem musieli dość wcześnie zetknąć się z alkoholem, który zawierały zepsute frukta. Nasi przodkowie bardzo wcześnie musieli zainteresować się intensywnym aromatem alkoholu. Niektórzy badacze twierdzą, że ludzie rozkoszowali się smakiem i właściwościami alkoholu już w odległych czasach paleolitu. To właśnie w tych czasach ludzie zbierali i gromadzili owoce dzikiej winorośli rosnącej w Anatolii i na Kaukazie. Winogrona fermentowały w koszykach i skórzanych pojemnikach, a łowcy-zbieracze mogli zakosztować swego rodzaju młodego wina. Zapewne doświadczyli nowego smaku i odurzających właściwości sfermentowanego soku z winogron, lub innych słodkich owoców. Okazało się, że nowy produkt ma też znaczący wpływ na nastrój tych, którzy go spożywają. Oczywiście pierwsze sfermentowane napoje mogły powstać z soku fig, owoców baobabu, miodu pszczelego lub soku z tykwy. Jeśli paleolityczni wędrowcy rzeczywiście sporządzali pierwsze alkoholowe napoje, musieli to czynić w pojemnikach i naczyniach z drewna, tykwy lub skóry, które nie zachowały się do naszych czasów. Istnienie paleolitycznych pozostaje zatem na razie hipotezą. Jeśli okaże się ona prawdziwa, to znaczy, że w życiu paleolitycznych plemion alkohol musiał odgrywać ważną rolę, zwłaszcza w społecznych i religijnych ceremoniach.
Paleolityczne eksperymenty ze sfermentowanym sokiem z winogron były jedynie przymiarką do masowego wytwarzania napojów alkoholowych w neolicie. Napoje ze sfermentowanych owoców i zbóż zostały po raz pierwszy wyprodukowane w dwóch odległych od siebie miejscach Starego Świata: W Chinach i na Bliskim Wschodzie. Już 7000 lat przed Chr. neolityczni chińscy rolnicy produkowali trunki, wykorzystując proces fermentacji. Surowcem był ryż, proso, miód, owoce (winogrona, głóg). Dowodów wytwarzania alkoholowych napojów dostarczyły badania naczyń ceramicznych z neolitycznej wioski Jiahu w prowincji Henan w środkowych Chinach, pochodzące z okresu 7000-5500 przed Chr. Były to dwuuszne dzbany-amfory do przechowywania płynów. Zbadano szczególnie osad z dna naczyń i ich wewnętrzną powierzchnię, która absorbowała ciecz. Analiza wykazała obecność substancji charakterystycznych dla ryżu, wina ryżowego, wosku pszczelego, tanin zawartych w soku winogronowym, żywic drzewnych i ziół. Obecność kwasu winowego wskazuje, że w naczyniach przechowywano wino gronowe. Oznacza to, że naczynia z Jiahu zawierały napój alkoholowy sporządzony z ryżu, miodu i owoców (najprawdopodobniej winogron i głogu), z dodatkiem ziół. W prowincji Henan do dziś występuje sporo dzikich gatunków winorośli (Vitis amurensis, Vitis quinquangularis, Vitis pentagona), których owoce służą do produkcji wina. Mieszkańcy Jiahu wytwarzali zatem mieszane napoje alkoholowe z różnych roślin, a także z miodu, by uzyskać produkt o ciekawym i zróżnicowanym smaku. Produkowali piwo i wino ryżowe, a także owocowe i gronowe wina z dodatkiem miodu. W tych odległych czasach chińscy rolnicy spożywali napoje wyskokowe przy okazji uroczystości religijnych i rodzinnych. W Jiahu został znaleziony w jednym z grobów kościany flet, jeden z najstarszych chińskich instrumentów muzycznych. Wygląda na to, że spożywaniu wybornych napojów towarzyszyła muzyka. Później, w epoce brązu i żelaza wytwarzano i chętnie spożywano w Chinach różnorodne wina ryżowe, gronowe i owocowe. Właściwa, udomowiona winorośl (Vitis vinifera) dotarła jednak do Chin dużo później, bo w II w. przed Chr., w czasach panowania dynastii Han. Do tego czasu używano tu jedynie owoców dziko rosnących gatunków winorośli. Spożywanie wina przechowywanego i serwowanego w brązowych naczyniach stało się ważną częścią chińskich rytuałów.
Winorośl (Vitis vinifera) występująca w stanie dzikim w basenie Morza Śródziemnego, Zachodniej Azji i w Środkowej Europie, została udomowiona w pobliżu Kaukazu, na terytorium dzisiejszej Gruzji, ok. 6000 lat przed Chr. Odkryte na neolitycznych stanowiskach archeologicznych na obszarze Równiny Marneuli w Gruzji pestki winorośli, należące bez wątpienia do odmiany udomowionej, pochodzą okresu VI-IV tys. przed Chr. Udomowiona winorośl (Vitis vinifera) pochodzi od dzikiej odmiany Vitis vinifera ssp silvestris, która rosła niegdyś na Kaukazie, w basenie Morza Śródziemnego i w Azji Zachodniej. Dziś dzika winorośl przetrzebiona przez plagę filoksery i występuje jedynie w rozproszonych siedliskach. Owoce dzikiej winorośli są małe, ciemne, otoczone twardą skórką, zawierają niewiele cukrów, a dużo kwasów. Stopniowo, drogą krzyżówek i selekcji udało się rolnikom wyhodować wiele odmian o dużych owocach, ciemnych lub jasnych, zawierających dużo cukrów. Dopiero takie owoce nadawały się do produkcji wina. Najprawdopodobniej to właśnie rolnicy zamieszkujący w neolicie, około 6000 lat przed Chr. obszary Zakaukazia wyhodowali pierwsze udomowione odmiany winorośli. Tutejsze śródgórskie doliny zawsze obfitowały w rozmaite gatunki drzew i krzewów rodzących rozmaite owoce i orzechy. Oprócz granatów, śliwek, gruszek, wiśni i czereśni, orzechów laskowych i włoskich można tu zbierać także winogrona. Znaleziska z gruzińskich stanowisk Gadachrili Gora i Shulaveris Gora z VI i V tys. przed Chr. (pestki udomowiony winogron, pyłki winorośli, osad w naczyniach ceramicznych) wskazują na uprawę winorośli i pierwsze próby produkcji wina. Najlepiej rozpoznane i najstarsze ślady winiarstwa pochodzą jednak ze znajdującego się w Armenii kompleksu jaskiń Areni-1 nad rzeką Arpa. To tutaj ormiańscy i irlandzcy archeolodzy odkryli w 2007 roku pozostałości wytwórni wina działającej tu ok. 4000 lat przed Chr. Badania archeologiczne pozostałości i analizy chemiczne potwierdziły, że rzeczywiście wytwarzano tu wino. We wnętrzu jaskini odkryto platformę, a na niej wielką, glinianą kadź na wino oraz długi, wylepiony gliną zbiornik. Ścianki zbiornika były pokryte malwidyną, związkiem organicznym, nadającym winu czerwony kolor. Ze zbiornika moszcz winny musiał więc spływać do umieszczonej niżej kadzi. W pobliżu tej instalacji odkryto szczątki zeschniętych winogron i pestki winogron, a także ich skórki przyklejone do szypułek. Instalacja służyła zatem do wyciskania z winogron soku, który później gromadzono w kadziach. Znajdowała się tu więc prasa winiarska. Analiza chemiczna osadu ze ścianek kadzi i zbiornika-prasy wykryła obecność kwasu syryngowego, który występuje w młodym, czerwonym winie i wskazuje na obecność tej właśnie cieczy. Miejscowi producenci wyciskali sok z winogron pod prasą. Moszcz spływał do kadzi, gdzie mógł zacząć się proces fermentacji. W Areni-1 produkowano więc czerwone wino już w epoce chalkolitu, około 4000 lat przed Chr. Tutejsi winiarze należeli do tzw. kultury kuro-arakskiej (zwanej też wczesną kulturą zakaukaską), identyfikowanej z ludnością hurycką, lub kartwelijską. Wina produkowane w Areni-1 były najprawdopodobniej efektem przetwarzania winogron ze szczepu, od którego pochodzi odmiana zwana Pinot Noir. Tutaj zaczęła się licząca już dziś tysiące lat tradycja wyrobu doskonałych win na terenie Armenii. W epoce żelaza, na terenie państwa Urartu produkowano wino, które potem składowano w tysiącach naczyń spoczywających w magazynach tutejszych warownych twierdz. O armeńskich winach pisali starożytni greccy autorzy, tacy jak Herodot z Halikarnasu, Strabon z Amasei, czy Ksenofont. Nawet władza sowiecka nie zniszczyła tej starożytnej tradycji.
W końcu chalkolitu i we wczesnej epoce brązu (tzn. w IV tys. przed Chr.) uprawa winorośli i wytwarzanie wina upowszechniało się na Bliskim Wschodzie i we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Rozwój handlu sprzyjał rozprzestrzenieniu się winiarstwa. W Godin Tepe w zachodnim Iranie odkryto jedne z najwcześniejszych śladów używania wina i piwa. Godin Tepe było w IV tys. przed Chr, jedną z placówek handlowych, których wiele było na dalekich szlakach wychodzących z południowej Mezopotamii. Trwała właśnie ekspansja tzw. kultury Uruk, której kupcy wyruszali na dalekie wyprawy w poszukiwaniu cennych surowców i rynków zbytu dla produkowanych w Mezopotamii towarów. Po całej szerokiej sieci szlaków handlowych rozchodziły się nie tylko towary, ale i pomysły, a nawet koncepcje ekonomiczne. Cały Bliski Wschód był gospodarczo zintegrowany przez rozgałęziony system szlaków. Centrum tego regionu stanowiły niewątpliwie zurbanizowane obszary południowej Mezopotamii i Elamu. Godin Tepe było dużą, ufortyfikowaną osadą leżącą na szlaku zwanym Wielką Drogą, bądź Szlakiem Chorasańskim, łączącym wybrzeża Morza Śródziemnego i Bliski Wschód z wnętrzem Azji. Za potężnymi murami z cegły krył się kompleks okazałych budynków. Na podłodze jednego z odkrytych budynków z tzw. okresu V (3500-3100 przed Chr.) odkryto skorupy rozbitych naczyń. Po ich złożeniu i sklejeniu, okazało się, że są to szczątki naczyń zasobowych z wąskim wylewem i wysoką szyjką do przechowywania wina, czyli amfor. Naczynia z Godin Tepe zawierały bowiem przylepiony do wewnętrznych ścianek osad, zawierający kwas winowy, a także pozostałości żywicy drzewnej, którą często wykorzystywano w starożytności do konserwacji wina. Oznacza to, że w tych naczyniach bez wątpienia przechowywano wino. Ale w Godin Tepe nie tylko przechowywano ten cenny trunek. Istnieją dowody wskazujące, że wytwarzano tu wino. Na stanowisku odkryto gliniane lejki służące do filtrowania moszczu winnego, a także pokrywki amfor. W jednym z pomieszczeń odkrytego budynku skoncentrowano produkcję krzemieniarską, tkacką i winiarską. Inne pomieszczenie, oznaczone numerem 18 posiadało wielkie okna i służyło do dystrybucji różnych dóbr, począwszy od pocisków do procy i zboża, a skończywszy na naczyniach z winem. Był to magazyn, gdzie składowani i wydawano różne towary, w tym dzbany z winem. Mieszkańcy Godin Tepe utrzymywali kontakty handlowe zarówno z miastami południowej Mezopotamii, jak i z mieszkańcami Zakaukazia, którzy produkowali wino na dużą skalę. W późniejszym okresie miejscowa elita sprowadzała i produkowała wino jedynie dla siebie. Tutejsza społeczność musiała być na tyle zamożna, stabilna i dobrze zarządzana, by pozwolić sobie na utrzymywanie rozległych upraw ogrodowych, takich jak winorośl.
W V, IV i na początku III tys. przed Chr. uprawa udomowionej winorośli i umiejętność wytwarzania wina upowszechniała się wraz z rozwojem dalekosiężnego handlu i wzrostem sieci szlaków. W okresie 3500-3000 lat przed Chr. uprawa winorośli upowszechniła się w południowo-wschodniej Azji, wzdłuż wybrzeży Morza Czarnego, a także na obszarach współczesnej Rumunii i Bułgarii. Już 4500 lat przed Chr. winorośl uprawiano w Iranie i na obszarze Grecji kontynentalnej, a 4000 lat przed Chr. na Sycylii. Na terenie macedońskiego stanowiska archeologicznego Dikili Tash znaleziono zgniecione pestki winogron, wskazujące na produkcję wina i wyciskanie moszczu winnego, około 4500 lat przed Chr. Z biegiem czasu uprawa winorośli upowszechniła się na tych obszarach Starego Świata, na których sprzyjał jej klimat i warunki glebowe.
Niespodziewanie dla wszystkim, krajem rozwiniętego winiarstwa stał się leżący nad Nilem Egipt. Wino produkowano tu i kosztowano już w okresie predynastycznym (3200-3000 przed Chr.). W grobie króla Skorpiona II, władcy jednego z górnoegipskich państewek istniejących przed zjednoczeniem Kraju nad Nilem (ok. 3100-3000 lat przed Chr.) znaleziono naczynia, które zawierały wino z dodatkiem ziół, żywic i innych substancji. Dodatki poprawiały smak napoju i miały działanie prozdrowotne i lecznicze. Skorpion II panował w czasach, kiedy Egipt utrzymywał ożywione stosunki handlowe z Mezopotamią. Trwały walki z innymi egipskimi państewkami. Wino było w tych czasach poszukiwanym towarem i znakiem prestiżu, napojem dostępnym głównie dla elity. Właśnie dlatego naczynia z winem pochowano wraz z królem Skorpionem w ceglanym grobowcu w Umm el-Quab. W grobowcach władców I, II i III dynastii znaleziono naczynia z winem, niekiedy opatrzono odpowiednimi etykietami z hieroglificzną inskrypcją. Wino w tych czasach było ekskluzywnym, królewskim napojem. W czasach II dynastii naczynia z winem zaczęto składać w grobach egipskich dostojników. W tych odległych czasach znano już kilka różnych gatunków wybornego wina. Winorośl uprawiano w Delcie Nilu, gdzie wytwarzano też najlepsze egipskie wina. Przez cały okres historii starożytnego państwa egipskiego wina gronowe były produkowane i sprzedawane. Poświadczają to nie tylko teksty, ale także malowidła z grobowców. Egipcjanie wytwarzali wino białe i czerwone, a także wino z owoców granatu. Już od czasów tzw. dynastii 0 (ok. 3150 przed Chr.) Egipcjanie sprowadzali wino z zagranicy, szczególnie z Palestyny, z doliny Jordanu i okolic Khirbet Kerak.
Wino, obok oliwy, zboża i owoców stało się jednym ze sztandarowych produktów Lewantu we wczesnej epoce brązu. Egipcjanie sprowadzali palestyńskie wina szlakiem zwanym „Drogą Horusa”, łączącym Deltę Nilu z południową częścią współczesnego Izraela. Pod koniec IV tys. przed Chr. w sumeryjskich tekstach gospodarczych pojawiają się słowa geštin i tin, oznaczające odpowiednio winogrona i wino. W II tys. przed Chr. Egipcjanie sprowadzali lewantyńskie wina w słynnych amforach kananejskich. Kananejskie i egipskie amfory z winem odkryto także we wraku statku, który zatonął ok. 1300 lat przed Chr. koło Uluburun, blisko południowego brzegu Anatolii. Egipcjanie produkowali już wtedy wiele różnych rodzajów wina, często mieszanych i wzbogacanych różnymi dodatkami, takimi jak ekstrakt z lotosu (Nymphaea caerula). Wino pijano w czasie świąt religijnych i przyznawano mu znaczenie sakralne. W czasie świąt boga Ozyrysa w Abydos spożywano duże ilości wina, często importowanego. Nawet w słynnym grobowcu Tutanchamona złożono 26 naczyń zawierających wino.
Zabiegi agrotechniczne związane z uprawą winorośli rozwinęli najlepiej mieszkańcy Lewantu i basenu Morza Śródziemnego. Winną latorośl sadzono na wilgotnej i przepuszczalnej glebie. Krzewy były rozmnażane wegetatywnie. Teren winnicy często przygotowywano poprzez wykopanie rowów wypełnionych kamieniami i żwirem, które miały zatrzymać wilgoć. Po zasypaniu rowów sadzono poszczególne rośliny. Pomiędzy rzędami krzewów często zasiewano inne rośliny (zboża, strączkowe). Krzewy należało tak jak w przypadku oliwki kilka razy do roku przycinać i okopywać. Winorośl potrzebowała także tyczek i palików jako podpórek w czasie wzrostu. Podstawowym narzędziem do pielęgnacji winorośli był skośny nóż do przycinania, będący rodzajem uniwersalnego instrumentu rolniczego i ogrodniczego. Zbiór winogron następował we wrześniu. Zaraz po zebraniu do koszy grona były dostarczane do tłoczni, gdzie za pomocą prasy wytłaczano z nich moszcz, bądź suszono w celu uzyskania rodzynek. W tłoczni zebrane winogrona wysypywano na kamień, na którym były wyciskane za pomocą prasy obciążonej kamieniami. Kamień górny prasy dociskał owoce do kamienia dolnego wyciskając sok, który spływał do położonych niżej zbiorników (basenów). Następnie moszcz przelewano do glinianych kadzi (pithosów), gdzie fermentował. Dodawano do niego rozmaite dodatki mające poprawić smak i zapach. Gotowe wino przelewano w amfory, w których transportowano je na duże odległości. Niekiedy przechowywano je w pojemnikach ze skóry. Najbardziej znane greckie wina pochodziły z Rodos, Kos, Chios, Lesbos i Tazos. Wino służyło za napitek, ale także jako lekarstwo (bądź składnik lekarstw), środek konserwujący i dezynfekcyjny oraz dodatek do niektórych potraw.
Dla starożytnych Sumerów, Akadów i Egipcjan codziennym napojem było nie wino, ale piwo. Tak samo jak wino, ten napój wytwarzali najpierw mieszkańcy obrzeża Żyznego Półksiężyca. Ziarna zbóż są równie dobrym surowcem do produkcji napojów wyskokowych, jak owoce. Piwo zostało wynalezione znacznie wcześniej niż wino, na długo przed powstaniem pierwszych miejskich cywilizacji. Pierwsze ślady jego produkcji pochodzą z terytorium współczesnego Izraela. To zapewne tu ludzie po raz pierwszy zaobserwowali spontaniczną fermentację cukrów zawartych w nasionach zbóż i wyciągnęli z tego wnioski. 11 tys. lat przed Chr. na obszarze Izraela i całego Żyznego Półksiężyca, zwłaszcza na zboczach wzniesień i w śródgórskich dolinach rosły różne gatunki dzikich zbóż: orkisz (Triticum spelta L.), pszenica chorasańska (Triticum turgidum ssp. turanicum), dzika pszenica samopsza (Triticum monococcum L.), dziki jęczmień (Hordeum spontaneum). W tamtych czasach Palestynę i część Syrii aż po Eufret zamieszkiwali ludzie związani z tzw. kulturą natufijską (12 000 przed Chr.-9300 przed Chr.), którzy zajmowali się głównie łowiectwem i zbieractwem. Prowadzili półosiadły tryb życia i jako pierwsi na Bliskim Wschodzie wznosili stałe lub półstałe osady. Eksploatowali wszelkie zasoby otaczającego ich środowiska, ale ich ulubionym pokarmem były ziarna dzikich zbóż, które zbierali za pomocą sierpów z krzemiennymi ostrzami. Żywili się dzikim jęczmieniem i pszenicą, a także żołędziami, dziką soczewicą i innymi roślinami, a także mięsem upolowanych zwierząt. Starannie przechowywali i obrabiali dzikie zboża, prażąc ziarna w paleniskach i rozdrabniali w kamiennych moździerzach. Wykorzystywali dziko rosnące zboża na długo przed ich udomowieniem. Przetwarzali je na różne sposoby. Robili też eksperymenty z fermentacją i wytwarzaniem napojów ze zbóż. W jaskini Raqefet w masywie góry Karmel w północnym Izraelu odkryto wykute w skale zagłębienia służące do rozdrabniania i fermentacji zbóż. Te zagłębienia, używane jako moździerze i zbiorniki fermentacyjne, w których przetwarzano ziarna dzikiej pszenicy i jęczmienia. Najpierw wsypywano zboże do zagłębień i zalewano wodą, by pobudzić kiełkowanie i uzyskać słód. Później słód rozdrabniano i podgrzewano, a następnie wystawiano go na działanie naturalnych drożdży. Powstawał wtedy sfermentowany produkt, przypominający raczej owsiankę, niż współczesne piwo. Można go jednak było rozcieńczać. W ten sposób uzyskiwano gęste piwo zbożowe, które spożywano w czasie uroczystości. W pobliżu jaskini znajdowało się cmentarzysko, więc mogły się tu odbywać religijne święta ku czci przodków. Działo się to aż 11 tys. lat przed Chr. Mniej więcej w tym samym czasie w Shubayqa I w Jordanii natufijscy łowcy-zbieracze produkowali pierwszy chleb z dzikiej pszenicy samopszy i bulw jadalnych roślin. Obydwa te produkty żywnościowe – piwo i chleb, przyjęły się szybko wśród ludów zamieszkujących obszary Żyznego Półksiężyca. Zapewne upowszechnienie się tych produktów było jednym z impulsów, które popchnęły ówczesnych mieszkańców Bliskiego Wschodu do udomowienia roślin i przejścia na rolniczy, w pełni osiadły tryb życia.
Wraz z rozprzestrzenieniem się gospodarki rolniczej zyskiwały na popularności nowe napoje, wyprodukowane dzięki fermentacji. Już 7000 lat przed Chr Chińscy rolnicy produkowali napoje alkoholowe, w tym piwo. 5400-5000 lat przed Chr. w Haji Firuz w Iranie produkowano wino konserwowane za pomocą żywicy drzewnej, podobne do współczesnej greckiej retsiny. W odkrytych tu wielkich naczyniach znaleziono osad zawierający kwas winowy i jego pochodne, a także pozostałości żywicy pistacji terpentynowej (Pistacia terebinthus L.). Z kolei piwo produkowano także we wspomnianym już Godin Tepe w zachodnim Iranie. Na niektórych naczyniach z tego stanowiska odkryto ślady szczawianów i tzw. kamienia piwnego, które są świadectwem produkcji piwa. Wytwarzano je z jęczmienia sześciorzędowego (Hordeum hexastichum), który był wstępnie rozdrabniany w bazaltowych moździerzach.
W sumeryjskiej Mezopotamii, począwszy od IV tys. przed Chr. piwo było jednym z głównych napojów, które pili wszyscy, zarówno elita, jak i pospólstwo. Około 3000 lat przed Chr. w sumeryjskim mieście Uruk racje żywnościowe wypłacano robotnikom m. in. w postaci piwa dzbanach. Pod koniec okresu Uruk (koniec IV tys. przed Chr.) piwo zaczyna się pojawiać w sumeryjskich źródłach pisanych, to znaczy w na tabliczkach gospodarczych. Sumerowie nazywali piwo kaš. We wczesnych tekstach temu wyrazowi odpowiadał piktogram przedstawiający dzban. Piwo stało się dla Sumerów napojem podstawowym. Wierzyli oni nawet w boginię-karczmarkę Ninkasi, która miała się opiekować warzeniem piwa. Zachował się pochodzący z ok. 1800 r. przed Chr. „Hymn do Ninkasi”, będący tak naprawdę poetycką recepturą wyrobu piwa. Przelewanie spienionego piwa z kadzi do innych naczyń porównuje się w nim do gwałtownego wylewu Tygrysu i Eufratu. Piwo było dla mieszkańców Mezopotamii jednym z atrybutów szczęśliwego, cywilizowanego życia. Bez chleba i piwa życie mieszkańca mezopotamskiego miasta było niemożliwe. Pałace i świątynie zatrudniały piwowarów, obdarowując ich ziemią, bydłem i jęczmieniem. Robotnikom browarów wypłacano należność w piwie, bądź w żywności, szczególnie w jęczmieniu. Techniki wytwarzania piwa były już w tedy bardzo rozwinięte. Dzięki temu browarnicy produkowali wiele różnych rodzajów piwa o zróżnicowanym smaku i właściwościach. W kilku miastach sumeryjskich (np. w Lagasz) i syryjskich (np. Tell Hadidi, Selenkahiye) archeolodzy odkryli pomieszczenia do produkcji piwa, w których pozostały wielkie kadzie fermentacyjne, piece, żarna kamienne, kubki, dzbany i zwęglone ziarna zbóż. Piwo wytwarzano nie tylko z jęczmienia, ale także z pszenicy płaskurki i daktyli. W tekstach babilońskich z II tys. przed Chr. występuje już więcej rodzajów piwa: piwo czarne, piwo czerwone, piwo jęczmienne, piwo orkiszowe, piwo mieszane, piwo jednoroczne, piwo złote, piwo słodkie. W Mari nad Eufratem wyrabiano piwo z owoców granatu. W VIII w. przed Chr. w Babilonii piwowarzy zaczęli wytwarzać piwo z daktyli, w które obfitowała Mezopotamia. Metody wytwarzania piwa w Mezopotamii różniły się nieco od dzisiejszych. Ziarna jęczmienia lub innego zboża moczono, by uzyskać słód, a następnie suszono. Słód rozdrabniano i wyrabiano z niego ciasto, które pieczono potem w piecu. Do ciasta można było dodać różne aromatyczne i smakowe dodatki. Wypieczone ciasto rozdrabniano i mieszano z wodą, by mogło potem fermentować w kadzi. Piwo spożywano w Sumerze, Akadzie, Babilonii i Asyrii w specyficzny sposób. Najczęściej pito je z jednego wielkiego naczynia za pomocą słomek. W ten sposób spożywano je zarówno w domach, jak i w gospodach. Najczęściej pito je wspólnie, w kilka osób. Dzięki słomkom można było pić piwo bez osadu i zanieczyszczeń, które zwykle pozostawały po procesie warzenia. Piwo było zresztą dość gęste i mętne. W grobach królewskich z Ur (ok. 2500 lat przed Chr.) odkryto zestaw luksusowych rurek do spożywania napojów wykonanych z lapis-lazuli, srebra, złota i miedzi.
W Kraju nad Nilem piwo wyrabiano prawdopodobnie równie dawno, jak w starożytnym Iraku. Już w czasach predynastycznych (5300-3100 przed Chr.) Egipcjanie znali ten trunek i produkowali go. Naczynia zawierające osad piwa znaleziono w grobach na predynastycznych cmentarzyskach w Abadiyeh i Nagada w Górnym Egipcie. Zarówno Diodor Sycylijski, jak i Strabon z Amasei (I w. przed Chr.) zauważyli, że wino wytwarzane z jęczmienia jest narodowym napojem Egipcjan, który wytwarzają oni w dużych ilościach. Egipcjanie wierzyli, że piwo było darem Ozyrysa, bóstwa płodności, rolnictwa i życia pozagrobowego. Spożywanie wina stało się popularniejsze i powszechniejsze, niż wcześniej dopiero w czasach Nowego Państwa (ok. 1550-1069 przed Chr.). Piwo pito tak naprawdę chętniej niż wodę z Nilu. Trunek pity na co dzień nie zawierał zbyt wielkiej ilości alkoholu i można by go porównać ze współczesnym kwasem chlebowym. Piwo pili wszyscy, od faraona począwszy, a na niewolnikach skończywszy. Wraz z chlebem było ono głównym składnikiem racji żywnościowych wydawanych robotnikom, kapłanom, rzemieślnikom i innym osobom. Piwo składano także w ofierze bóstwom podczas obrzędów religijnych. Egipcjanie wytwarzali wiele różnych rodzajów piwa. W egipskich tekstach zachowały się ich nazwy: piwo żelazne, ciemne piwo, piwo przyjaciół, słodkie piwo i inne. Wytwarzano je zarówno z jęczmienia, jak i z orkiszu (Triticum spelta L.), oraz z pszenicy. Robotnicy pracujący dla faraona i świątyń byli wynagradzani chlebem i piwem z jęczmienia. Egipcjanie tak lubili piwo, że importowali jego egzotyczne gatunki z Syropalestyny i Cylicji. Egipscy browarnicy produkowali piwo w specyficzny sposób. Wyrób piwa i pieczenie chleba były ze sobą ściśle związane i w wielu przypadkach odbywały się w tym samych budynkach. Piwo wytwarzano ze słodu jęczmiennego, bądź ze specjalnie przygotowywanego chleba. Dodawano do niego często różne zioła, miód, soki owocowe, daktyle, by zmienić jego smak. Specjalny chleb do produkcji piwa wytwarzano z jęczmienia lub pszenicy. Ciasto lekko wypiekano, a po ostygnięciu rozdrabniano i mieszano z wodą, by rozpocząć proces fermentacji.
Na starożytnym Bliskim Wschodzie często urządzano bankiety i przyjęcia, na których goście i gospodarze spożywali alkohol chętnie i w dużych ilościach. Wyjście z przyjęcia w stanie trzeźwym uważano za oznakę braku kultury osobistej i lekceważenia w stosunku do gospodarza. Nadużywanie trunków i alkoholizm nie były problemami obcymi najstarszym cywilizacjom i wiele wczesnych tekstów lub dzieł sztuki zawiera odniesienia do pijaństwa. Przyjęcia często zmieniały się w orgie szalonego pijaństwa. Z namiętności do picia znani byli także ówcześni studenci. Egipski tekst z czasów XIX dynastii mówi o uczniach elitarnej szkoły dla skrybów, którzy porzucają swoje pędzelki i papirusy, by wędrować od gospody do gospody i spożywać piwo i wino. Elita piła napoje alkoholowe w czasie bankietów, a reszta społeczności w domach, lub tawernach. Zarówno w Egipcie, jak i na Bliskim Wschodzie tawerny i gospody były opodatkowane i licencjonowane przez państwo, czyli przez pałac królewski. Niektóre święta religijne wiązały się z ponadprzeciętnym spożywaniem alkoholu. W babilońskim Kodeksie Hammurabiego z XVIII w. przed Chr. znajdują się szczegółowe regulacje dotyczące sprzedaży napojów wyskokowych: „(…) § 108. Jeśli oberżystka168 jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, lecz według odważnika zbyt dużego srebro przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła i oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją 169. § 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka ta zostanie zabita. (…) § 111. Jeśli oberżystka 1 60-litrowy antałek piwa na kredyt dała, w czasie żniw 50 sila zboża odbierze sobie. (…)”. W kodeksie mowa jest o oberżystkach, ponieważ w Mezopotamii tawerny prowadziły głównie kobiety.
O napojach alkoholowych wiele razy wspomina „Pismo Święte” i to w różnych kontekstach. W starożytnym Izraelu spożywano głównie wino i pochodne płyny. Klimat Palestyny do dziś sprzyja uprawie winorośli, która jest tu kultywowana co najmniej od epoki chalkolitu. Winnice uważano za bardzo kosztochłonne, ale i dochodowe gospodarstwa rolne, na których można było zbić majątek. „Biblia” często posługuje się obrazem winnicy (np.: Ps 80 ; Pnp 8, 12). Prorok Izajasz opisuje pracochłonną procedurę zakładania winnicy: „(…) Chcę zaśpiewać memu Przyjacielowi pieśń o Jego miłości ku swojej winnicy! Przyjaciel mój miał winnicę na żyznym pagórku. Otóż okopał ją i oczyścił z kamieni i zasadził w niej szlachetną winorośl; pośrodku niej zbudował wieżę, także i tłocznię w niej wykuł. I spodziewał się, że wyda winogrona, lecz ona cierpkie wydała jagody. (…)” (Iz 5, 1-2). Winnice były ogradzane murami, budowano w nich wieże, tłocznie i inne instalacje. Archeolodzy odnaleźli w Izraelu wiele starożytnych pras do wyciskania wina, często wykutych w skale. Produkcja wina była ważnym sektorem gospodarki starożytnego Izraela, a wina pochodzące z tego kraju eksportowano za granicę, m. in. do Egiptu, Babilonii i Asyrii. Kananejczycy i Izraelici wytwarzali wiele różnych rodzajów wina. Często zaprawiali je miodem, żywicą, ziołami, słodkimi syropami owocowymi. Powszechne było spożywanie wina zmieszanego z wodą deszczową. Czas winobrania był okresem radości i świętowania: „(…) Radość i wesele zniknęły ze sadów. W winnicach nie śpiewa się ani pokrzykuje. Wina w tłoczniach nie wygniata ten, który je tłoczył. Ustały przyśpiewki. (…)” (Iz 16, 10). Starożytni Izraelici uważali wino za dar Boży, przynoszący radość i wytchnienie: „(…) Każesz rosnąć trawie dla bydła i roślinom, by człowiekowi służyły, aby z roli dobywał chleb i wino, co rozwesela serce ludzkie, (…)” (Ps 104, 14). Było ono znakiem radości i błogosławieństwa. Pito je przy okazji szabatu, święta Paschy i w czasie wesel. Melchizedek miał wynieść chleb i wino, by ofiarować je Bogu i uhonorować Abrahama (Rdz 14, 18). Mimo to, zdawano sobie sprawę ze zgubnych skutków nadużycia wina i pijaństwa. „Biblia” zdecydowanie potępia nadużywanie napojów alkoholowych: „(…) Słuchaj, mój synu - bądź dobry, prostą drogą prowadź twe serce, nie bądź z tych, co winu hołdują lub mięsem się lubią obżerać; bo pijak i żarłok jest w nędzy, ospałość chodzi w łachmanach. (…)” (Prz 23, 19-21). W czasach Chrystusa wino pozostawało podstawowym napojem spożywanym przez żydowskich mieszkańców Judei i Galilei. Jezus Chrystus uczynił swój pierwszy cud na weselu w Kanie Galilejskiej, zamieniając w wino wodę wlaną do stągwi, używanych do rytualnych oczyszczeń (J 2, 1-11).
Dla mieszkańców świata śródziemnomorskiego w starożytności podstawowym napojem było wino. Pochodzący z wybrzeża Libanu Fenicjanie sami uprawiali wiele gatunków winorośli i przyczynili się do upowszechnienia winiarstwa w basenie Morza Śródziemnego. Upowszechnili wiele różnych odmian winorośli i technik produkcji wina. Wino było zresztą jednym z głównych towarów eksportowych, który Fenicjanie wozili na sowich statkach i sprzedawali na dalekich rynkach. Dzięki nim powstały pierwsze regiony produkcji wina w południowej Hiszpanii. Feniccy kupcy sprowadzili z Anatolii specjalną odmianę winorośli (Vitis vinifera pontica) i uprawiali ją na terenie swoich śródziemnomorskich kolonii. Wiele szczepów winorośli uprawianych w Hiszpanii i we Francji zostało tam przywiezionych właśnie przez Fenicjan. Wielkim ośrodkiem produkcji wina stała się dolina rzeki Bagradas koło Kartaginy, w której rosły słynne kartagińskie winnice. Kartagiński traktat rolniczy napisany przez niejakiego Magona w III w. przed Chr. opisywał m. in. uprawę winorośli. W regionie egejskim winorośl uprawiano na dużą skalę już co najmniej we wczesnej epoce brązu, ok. 2000 lat przed Chr. Winnice zakładano wtedy na Cykladach i na Krecie. Minojskie pałace kontrolowały przynajmniej część lokalnej produkcji wina. Pitosy, czyli wielkie naczynia zasobowe z magazynu w Myrtos na Krecie zawierały spore ilości wina. Jedna z najstarszych pras do wina została odkryta w Paleokastro na Krecie. Wino jest często wzmiankowane w tekstach mykeńskiego pisma linearnego B z II tys. przed Chr. pod nazwą wa-ana-a-s, typową dla mykeńskiego dialektu greki i wywodzącą się prawdopodobnie z języka hetyckiego. Teksty te często wzmiankują wino, winnice i kupców handlujących winem. Wino było jednym z towarów eksportowych mykeńskiej Grecji i na pokładach statków handlowych docierało do różnych zakątków basenu Morza Śródziemnego. W epoce żelaza ten trunek zyskał jeszcze większe znaczenie…
Literatura
P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz (red.), The Origins and Ancient History of Wine, Food & Nutrition in History & Anthropology Series, Amsterdam, 1996.
P. E. McGovern, Ancient wine : the search for the origins of viniculture, Princeton, Oxford, 2003.
P. E. McGovern, Uncorking the past : the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages, Berkeley, Los Angeles, London, 2009.
N. Rusishvili, The grapevine Culture in Georgia on Basis of Paleobotanical Data, Georgia – Homeland of Wine, Tbilisi, 2010.
K. Feder, The Past in Perspective: An Introduction to Human Prehistory, Oxford, 2016.
K. Hockings, R. Dunbar, Alcohol and Humans: A Long and Social Affair, Oxford, 2020.
I. S. Hornsey, A history of beer and brewing, Cambridge, 2003.
P. E. McGovern, J. Zhang, J. Tang et al., Fermented beverages of pre- and proto-historic China, Proceedings of the National Academy of Sciences, 101 (51), s. 17593–17598.
D. Maghradze, G. Samanishvili, L. Mekhuzla, I. Mdinaradze, G. Tevzadze, A. Aslanishvili, P. Chavchanidze, D. Lordkipanidze et al., Grape and wine culture in Georgia, the South Caucasus, BIO Web of Conferences 7, 03027 (2016), 39th World Congress of Vine and Wine, s. 1-10.
H. Barnard, A. N. Dooley, G. Areshian, B. Gasparyan, K. F. Faull, Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands, Journal of Archaeological Science, XXX (2010), s. 1-8.
L. Liua, J. Wanga, D. Rosenberg, H. Zhaoc, G. Lengyeld, D. Nadel, Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting, Journal of Archaeological Science: Reports, 21, 2018, s. 783-793.
Wszystko zaczęło się w odległej epoce neolitu, kiedy to ludzie ochoczo eksperymentowali z różnymi rodzajami produktów rolnych i rozwijali sztukę kulinarną. Mieszkańcom rolniczych wiosek przestał wystarczać napój w postaci czystej, źródlanej wody. Zaczęli przetwarzać różne owoce i zboża, by wzbogacić smak napitków. Dość wcześnie musieli zauważyć występujący w naturze proces fermentacji i doświadczyć jego skutków. Szczególnie szybko musiała rzucić się im w oczy fermentacja alkoholowa i jej skutki. Fermentację alkoholową wywołują jednokomórkowe grzyby zwane drożdżami (Saccharomyces Meyen, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus), żyjące w środowisku beztlenowym. Żywią się cukrami prostymi i węglowodanami, a ubocznym skutkiem ich odżywiania jest etanol, wyższe alkohole, estry, dwutlenek węgla, gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Ten proces występuje na Ziemi od milionów lat. Wcześni rolnicy mogli obserwować fermentację w przyrodzie (np. w przypadku gnijących owoców) i w swojej kuchni. Zainteresowanie musiały wzbudzić uboczne produkty fermentacji dziejącej się za sprawą drożdży, szczególnie upajający alkohol i różne aromatyczne substancje. Fermentacji używano już wcześniej do produkcji chleba, który stał się podstawowym pokarmem ludzi neolitu. Od kwaszonego chleba i fermentacji mleka prowadzi niedaleka droga do napojów alkoholowych. Drożdże występujące w powietrzu mogą spowodować fermentację soków owocowych, zboża i pochodnych oraz cukrów występujących w żywności. Alkohol posiada ostry, nęcący aromat i z tego powodu przyciągał zawsze zwierzęta poszukujące źródeł cukru i ludzi, zaciekawionych rzadkim zrazu zapachem. Nawet muszki owocówki i słonie chętnie kosztowały zepsutych, przesiąkniętych alkoholem owoców. Sfermentowany sok owoców zawierający alkohol przyciąga zwykle owady i inne zwierzęta. Przy przedawkowaniu doznają one upojenia alkoholowego, zupełnie tak samo jak człowiek, co zaobserwowano już bardzo dawno. Wiadomo, że odurzone alkoholem z zepsutych owoców słonie mogą być agresywne i niebezpieczne dla otoczenia. Ludzie już dawno musieli zauważyć efekty powodowane przez alkohol z psujących się owoców. Owady żywiące się owocami często przenoszą na powierzchni swego ciała drożdże powodujące fermentację.
Skąd zatem wzięła się zatem namiętność do napojów, które tak naprawdę nie są bezwzględnie konieczne do przeżycia? Ludzie od zarania dziejów spożywali różne owoce, zatem musieli dość wcześnie zetknąć się z alkoholem, który zawierały zepsute frukta. Nasi przodkowie bardzo wcześnie musieli zainteresować się intensywnym aromatem alkoholu. Niektórzy badacze twierdzą, że ludzie rozkoszowali się smakiem i właściwościami alkoholu już w odległych czasach paleolitu. To właśnie w tych czasach ludzie zbierali i gromadzili owoce dzikiej winorośli rosnącej w Anatolii i na Kaukazie. Winogrona fermentowały w koszykach i skórzanych pojemnikach, a łowcy-zbieracze mogli zakosztować swego rodzaju młodego wina. Zapewne doświadczyli nowego smaku i odurzających właściwości sfermentowanego soku z winogron, lub innych słodkich owoców. Okazało się, że nowy produkt ma też znaczący wpływ na nastrój tych, którzy go spożywają. Oczywiście pierwsze sfermentowane napoje mogły powstać z soku fig, owoców baobabu, miodu pszczelego lub soku z tykwy. Jeśli paleolityczni wędrowcy rzeczywiście sporządzali pierwsze alkoholowe napoje, musieli to czynić w pojemnikach i naczyniach z drewna, tykwy lub skóry, które nie zachowały się do naszych czasów. Istnienie paleolitycznych pozostaje zatem na razie hipotezą. Jeśli okaże się ona prawdziwa, to znaczy, że w życiu paleolitycznych plemion alkohol musiał odgrywać ważną rolę, zwłaszcza w społecznych i religijnych ceremoniach.
Paleolityczne eksperymenty ze sfermentowanym sokiem z winogron były jedynie przymiarką do masowego wytwarzania napojów alkoholowych w neolicie. Napoje ze sfermentowanych owoców i zbóż zostały po raz pierwszy wyprodukowane w dwóch odległych od siebie miejscach Starego Świata: W Chinach i na Bliskim Wschodzie. Już 7000 lat przed Chr. neolityczni chińscy rolnicy produkowali trunki, wykorzystując proces fermentacji. Surowcem był ryż, proso, miód, owoce (winogrona, głóg). Dowodów wytwarzania alkoholowych napojów dostarczyły badania naczyń ceramicznych z neolitycznej wioski Jiahu w prowincji Henan w środkowych Chinach, pochodzące z okresu 7000-5500 przed Chr. Były to dwuuszne dzbany-amfory do przechowywania płynów. Zbadano szczególnie osad z dna naczyń i ich wewnętrzną powierzchnię, która absorbowała ciecz. Analiza wykazała obecność substancji charakterystycznych dla ryżu, wina ryżowego, wosku pszczelego, tanin zawartych w soku winogronowym, żywic drzewnych i ziół. Obecność kwasu winowego wskazuje, że w naczyniach przechowywano wino gronowe. Oznacza to, że naczynia z Jiahu zawierały napój alkoholowy sporządzony z ryżu, miodu i owoców (najprawdopodobniej winogron i głogu), z dodatkiem ziół. W prowincji Henan do dziś występuje sporo dzikich gatunków winorośli (Vitis amurensis, Vitis quinquangularis, Vitis pentagona), których owoce służą do produkcji wina. Mieszkańcy Jiahu wytwarzali zatem mieszane napoje alkoholowe z różnych roślin, a także z miodu, by uzyskać produkt o ciekawym i zróżnicowanym smaku. Produkowali piwo i wino ryżowe, a także owocowe i gronowe wina z dodatkiem miodu. W tych odległych czasach chińscy rolnicy spożywali napoje wyskokowe przy okazji uroczystości religijnych i rodzinnych. W Jiahu został znaleziony w jednym z grobów kościany flet, jeden z najstarszych chińskich instrumentów muzycznych. Wygląda na to, że spożywaniu wybornych napojów towarzyszyła muzyka. Później, w epoce brązu i żelaza wytwarzano i chętnie spożywano w Chinach różnorodne wina ryżowe, gronowe i owocowe. Właściwa, udomowiona winorośl (Vitis vinifera) dotarła jednak do Chin dużo później, bo w II w. przed Chr., w czasach panowania dynastii Han. Do tego czasu używano tu jedynie owoców dziko rosnących gatunków winorośli. Spożywanie wina przechowywanego i serwowanego w brązowych naczyniach stało się ważną częścią chińskich rytuałów.
Winorośl (Vitis vinifera) występująca w stanie dzikim w basenie Morza Śródziemnego, Zachodniej Azji i w Środkowej Europie, została udomowiona w pobliżu Kaukazu, na terytorium dzisiejszej Gruzji, ok. 6000 lat przed Chr. Odkryte na neolitycznych stanowiskach archeologicznych na obszarze Równiny Marneuli w Gruzji pestki winorośli, należące bez wątpienia do odmiany udomowionej, pochodzą okresu VI-IV tys. przed Chr. Udomowiona winorośl (Vitis vinifera) pochodzi od dzikiej odmiany Vitis vinifera ssp silvestris, która rosła niegdyś na Kaukazie, w basenie Morza Śródziemnego i w Azji Zachodniej. Dziś dzika winorośl przetrzebiona przez plagę filoksery i występuje jedynie w rozproszonych siedliskach. Owoce dzikiej winorośli są małe, ciemne, otoczone twardą skórką, zawierają niewiele cukrów, a dużo kwasów. Stopniowo, drogą krzyżówek i selekcji udało się rolnikom wyhodować wiele odmian o dużych owocach, ciemnych lub jasnych, zawierających dużo cukrów. Dopiero takie owoce nadawały się do produkcji wina. Najprawdopodobniej to właśnie rolnicy zamieszkujący w neolicie, około 6000 lat przed Chr. obszary Zakaukazia wyhodowali pierwsze udomowione odmiany winorośli. Tutejsze śródgórskie doliny zawsze obfitowały w rozmaite gatunki drzew i krzewów rodzących rozmaite owoce i orzechy. Oprócz granatów, śliwek, gruszek, wiśni i czereśni, orzechów laskowych i włoskich można tu zbierać także winogrona. Znaleziska z gruzińskich stanowisk Gadachrili Gora i Shulaveris Gora z VI i V tys. przed Chr. (pestki udomowiony winogron, pyłki winorośli, osad w naczyniach ceramicznych) wskazują na uprawę winorośli i pierwsze próby produkcji wina. Najlepiej rozpoznane i najstarsze ślady winiarstwa pochodzą jednak ze znajdującego się w Armenii kompleksu jaskiń Areni-1 nad rzeką Arpa. To tutaj ormiańscy i irlandzcy archeolodzy odkryli w 2007 roku pozostałości wytwórni wina działającej tu ok. 4000 lat przed Chr. Badania archeologiczne pozostałości i analizy chemiczne potwierdziły, że rzeczywiście wytwarzano tu wino. We wnętrzu jaskini odkryto platformę, a na niej wielką, glinianą kadź na wino oraz długi, wylepiony gliną zbiornik. Ścianki zbiornika były pokryte malwidyną, związkiem organicznym, nadającym winu czerwony kolor. Ze zbiornika moszcz winny musiał więc spływać do umieszczonej niżej kadzi. W pobliżu tej instalacji odkryto szczątki zeschniętych winogron i pestki winogron, a także ich skórki przyklejone do szypułek. Instalacja służyła zatem do wyciskania z winogron soku, który później gromadzono w kadziach. Znajdowała się tu więc prasa winiarska. Analiza chemiczna osadu ze ścianek kadzi i zbiornika-prasy wykryła obecność kwasu syryngowego, który występuje w młodym, czerwonym winie i wskazuje na obecność tej właśnie cieczy. Miejscowi producenci wyciskali sok z winogron pod prasą. Moszcz spływał do kadzi, gdzie mógł zacząć się proces fermentacji. W Areni-1 produkowano więc czerwone wino już w epoce chalkolitu, około 4000 lat przed Chr. Tutejsi winiarze należeli do tzw. kultury kuro-arakskiej (zwanej też wczesną kulturą zakaukaską), identyfikowanej z ludnością hurycką, lub kartwelijską. Wina produkowane w Areni-1 były najprawdopodobniej efektem przetwarzania winogron ze szczepu, od którego pochodzi odmiana zwana Pinot Noir. Tutaj zaczęła się licząca już dziś tysiące lat tradycja wyrobu doskonałych win na terenie Armenii. W epoce żelaza, na terenie państwa Urartu produkowano wino, które potem składowano w tysiącach naczyń spoczywających w magazynach tutejszych warownych twierdz. O armeńskich winach pisali starożytni greccy autorzy, tacy jak Herodot z Halikarnasu, Strabon z Amasei, czy Ksenofont. Nawet władza sowiecka nie zniszczyła tej starożytnej tradycji.
W końcu chalkolitu i we wczesnej epoce brązu (tzn. w IV tys. przed Chr.) uprawa winorośli i wytwarzanie wina upowszechniało się na Bliskim Wschodzie i we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Rozwój handlu sprzyjał rozprzestrzenieniu się winiarstwa. W Godin Tepe w zachodnim Iranie odkryto jedne z najwcześniejszych śladów używania wina i piwa. Godin Tepe było w IV tys. przed Chr, jedną z placówek handlowych, których wiele było na dalekich szlakach wychodzących z południowej Mezopotamii. Trwała właśnie ekspansja tzw. kultury Uruk, której kupcy wyruszali na dalekie wyprawy w poszukiwaniu cennych surowców i rynków zbytu dla produkowanych w Mezopotamii towarów. Po całej szerokiej sieci szlaków handlowych rozchodziły się nie tylko towary, ale i pomysły, a nawet koncepcje ekonomiczne. Cały Bliski Wschód był gospodarczo zintegrowany przez rozgałęziony system szlaków. Centrum tego regionu stanowiły niewątpliwie zurbanizowane obszary południowej Mezopotamii i Elamu. Godin Tepe było dużą, ufortyfikowaną osadą leżącą na szlaku zwanym Wielką Drogą, bądź Szlakiem Chorasańskim, łączącym wybrzeża Morza Śródziemnego i Bliski Wschód z wnętrzem Azji. Za potężnymi murami z cegły krył się kompleks okazałych budynków. Na podłodze jednego z odkrytych budynków z tzw. okresu V (3500-3100 przed Chr.) odkryto skorupy rozbitych naczyń. Po ich złożeniu i sklejeniu, okazało się, że są to szczątki naczyń zasobowych z wąskim wylewem i wysoką szyjką do przechowywania wina, czyli amfor. Naczynia z Godin Tepe zawierały bowiem przylepiony do wewnętrznych ścianek osad, zawierający kwas winowy, a także pozostałości żywicy drzewnej, którą często wykorzystywano w starożytności do konserwacji wina. Oznacza to, że w tych naczyniach bez wątpienia przechowywano wino. Ale w Godin Tepe nie tylko przechowywano ten cenny trunek. Istnieją dowody wskazujące, że wytwarzano tu wino. Na stanowisku odkryto gliniane lejki służące do filtrowania moszczu winnego, a także pokrywki amfor. W jednym z pomieszczeń odkrytego budynku skoncentrowano produkcję krzemieniarską, tkacką i winiarską. Inne pomieszczenie, oznaczone numerem 18 posiadało wielkie okna i służyło do dystrybucji różnych dóbr, począwszy od pocisków do procy i zboża, a skończywszy na naczyniach z winem. Był to magazyn, gdzie składowani i wydawano różne towary, w tym dzbany z winem. Mieszkańcy Godin Tepe utrzymywali kontakty handlowe zarówno z miastami południowej Mezopotamii, jak i z mieszkańcami Zakaukazia, którzy produkowali wino na dużą skalę. W późniejszym okresie miejscowa elita sprowadzała i produkowała wino jedynie dla siebie. Tutejsza społeczność musiała być na tyle zamożna, stabilna i dobrze zarządzana, by pozwolić sobie na utrzymywanie rozległych upraw ogrodowych, takich jak winorośl.
W V, IV i na początku III tys. przed Chr. uprawa udomowionej winorośli i umiejętność wytwarzania wina upowszechniała się wraz z rozwojem dalekosiężnego handlu i wzrostem sieci szlaków. W okresie 3500-3000 lat przed Chr. uprawa winorośli upowszechniła się w południowo-wschodniej Azji, wzdłuż wybrzeży Morza Czarnego, a także na obszarach współczesnej Rumunii i Bułgarii. Już 4500 lat przed Chr. winorośl uprawiano w Iranie i na obszarze Grecji kontynentalnej, a 4000 lat przed Chr. na Sycylii. Na terenie macedońskiego stanowiska archeologicznego Dikili Tash znaleziono zgniecione pestki winogron, wskazujące na produkcję wina i wyciskanie moszczu winnego, około 4500 lat przed Chr. Z biegiem czasu uprawa winorośli upowszechniła się na tych obszarach Starego Świata, na których sprzyjał jej klimat i warunki glebowe.
Niespodziewanie dla wszystkim, krajem rozwiniętego winiarstwa stał się leżący nad Nilem Egipt. Wino produkowano tu i kosztowano już w okresie predynastycznym (3200-3000 przed Chr.). W grobie króla Skorpiona II, władcy jednego z górnoegipskich państewek istniejących przed zjednoczeniem Kraju nad Nilem (ok. 3100-3000 lat przed Chr.) znaleziono naczynia, które zawierały wino z dodatkiem ziół, żywic i innych substancji. Dodatki poprawiały smak napoju i miały działanie prozdrowotne i lecznicze. Skorpion II panował w czasach, kiedy Egipt utrzymywał ożywione stosunki handlowe z Mezopotamią. Trwały walki z innymi egipskimi państewkami. Wino było w tych czasach poszukiwanym towarem i znakiem prestiżu, napojem dostępnym głównie dla elity. Właśnie dlatego naczynia z winem pochowano wraz z królem Skorpionem w ceglanym grobowcu w Umm el-Quab. W grobowcach władców I, II i III dynastii znaleziono naczynia z winem, niekiedy opatrzono odpowiednimi etykietami z hieroglificzną inskrypcją. Wino w tych czasach było ekskluzywnym, królewskim napojem. W czasach II dynastii naczynia z winem zaczęto składać w grobach egipskich dostojników. W tych odległych czasach znano już kilka różnych gatunków wybornego wina. Winorośl uprawiano w Delcie Nilu, gdzie wytwarzano też najlepsze egipskie wina. Przez cały okres historii starożytnego państwa egipskiego wina gronowe były produkowane i sprzedawane. Poświadczają to nie tylko teksty, ale także malowidła z grobowców. Egipcjanie wytwarzali wino białe i czerwone, a także wino z owoców granatu. Już od czasów tzw. dynastii 0 (ok. 3150 przed Chr.) Egipcjanie sprowadzali wino z zagranicy, szczególnie z Palestyny, z doliny Jordanu i okolic Khirbet Kerak.
Wino, obok oliwy, zboża i owoców stało się jednym ze sztandarowych produktów Lewantu we wczesnej epoce brązu. Egipcjanie sprowadzali palestyńskie wina szlakiem zwanym „Drogą Horusa”, łączącym Deltę Nilu z południową częścią współczesnego Izraela. Pod koniec IV tys. przed Chr. w sumeryjskich tekstach gospodarczych pojawiają się słowa geštin i tin, oznaczające odpowiednio winogrona i wino. W II tys. przed Chr. Egipcjanie sprowadzali lewantyńskie wina w słynnych amforach kananejskich. Kananejskie i egipskie amfory z winem odkryto także we wraku statku, który zatonął ok. 1300 lat przed Chr. koło Uluburun, blisko południowego brzegu Anatolii. Egipcjanie produkowali już wtedy wiele różnych rodzajów wina, często mieszanych i wzbogacanych różnymi dodatkami, takimi jak ekstrakt z lotosu (Nymphaea caerula). Wino pijano w czasie świąt religijnych i przyznawano mu znaczenie sakralne. W czasie świąt boga Ozyrysa w Abydos spożywano duże ilości wina, często importowanego. Nawet w słynnym grobowcu Tutanchamona złożono 26 naczyń zawierających wino.
Zabiegi agrotechniczne związane z uprawą winorośli rozwinęli najlepiej mieszkańcy Lewantu i basenu Morza Śródziemnego. Winną latorośl sadzono na wilgotnej i przepuszczalnej glebie. Krzewy były rozmnażane wegetatywnie. Teren winnicy często przygotowywano poprzez wykopanie rowów wypełnionych kamieniami i żwirem, które miały zatrzymać wilgoć. Po zasypaniu rowów sadzono poszczególne rośliny. Pomiędzy rzędami krzewów często zasiewano inne rośliny (zboża, strączkowe). Krzewy należało tak jak w przypadku oliwki kilka razy do roku przycinać i okopywać. Winorośl potrzebowała także tyczek i palików jako podpórek w czasie wzrostu. Podstawowym narzędziem do pielęgnacji winorośli był skośny nóż do przycinania, będący rodzajem uniwersalnego instrumentu rolniczego i ogrodniczego. Zbiór winogron następował we wrześniu. Zaraz po zebraniu do koszy grona były dostarczane do tłoczni, gdzie za pomocą prasy wytłaczano z nich moszcz, bądź suszono w celu uzyskania rodzynek. W tłoczni zebrane winogrona wysypywano na kamień, na którym były wyciskane za pomocą prasy obciążonej kamieniami. Kamień górny prasy dociskał owoce do kamienia dolnego wyciskając sok, który spływał do położonych niżej zbiorników (basenów). Następnie moszcz przelewano do glinianych kadzi (pithosów), gdzie fermentował. Dodawano do niego rozmaite dodatki mające poprawić smak i zapach. Gotowe wino przelewano w amfory, w których transportowano je na duże odległości. Niekiedy przechowywano je w pojemnikach ze skóry. Najbardziej znane greckie wina pochodziły z Rodos, Kos, Chios, Lesbos i Tazos. Wino służyło za napitek, ale także jako lekarstwo (bądź składnik lekarstw), środek konserwujący i dezynfekcyjny oraz dodatek do niektórych potraw.
Dla starożytnych Sumerów, Akadów i Egipcjan codziennym napojem było nie wino, ale piwo. Tak samo jak wino, ten napój wytwarzali najpierw mieszkańcy obrzeża Żyznego Półksiężyca. Ziarna zbóż są równie dobrym surowcem do produkcji napojów wyskokowych, jak owoce. Piwo zostało wynalezione znacznie wcześniej niż wino, na długo przed powstaniem pierwszych miejskich cywilizacji. Pierwsze ślady jego produkcji pochodzą z terytorium współczesnego Izraela. To zapewne tu ludzie po raz pierwszy zaobserwowali spontaniczną fermentację cukrów zawartych w nasionach zbóż i wyciągnęli z tego wnioski. 11 tys. lat przed Chr. na obszarze Izraela i całego Żyznego Półksiężyca, zwłaszcza na zboczach wzniesień i w śródgórskich dolinach rosły różne gatunki dzikich zbóż: orkisz (Triticum spelta L.), pszenica chorasańska (Triticum turgidum ssp. turanicum), dzika pszenica samopsza (Triticum monococcum L.), dziki jęczmień (Hordeum spontaneum). W tamtych czasach Palestynę i część Syrii aż po Eufret zamieszkiwali ludzie związani z tzw. kulturą natufijską (12 000 przed Chr.-9300 przed Chr.), którzy zajmowali się głównie łowiectwem i zbieractwem. Prowadzili półosiadły tryb życia i jako pierwsi na Bliskim Wschodzie wznosili stałe lub półstałe osady. Eksploatowali wszelkie zasoby otaczającego ich środowiska, ale ich ulubionym pokarmem były ziarna dzikich zbóż, które zbierali za pomocą sierpów z krzemiennymi ostrzami. Żywili się dzikim jęczmieniem i pszenicą, a także żołędziami, dziką soczewicą i innymi roślinami, a także mięsem upolowanych zwierząt. Starannie przechowywali i obrabiali dzikie zboża, prażąc ziarna w paleniskach i rozdrabniali w kamiennych moździerzach. Wykorzystywali dziko rosnące zboża na długo przed ich udomowieniem. Przetwarzali je na różne sposoby. Robili też eksperymenty z fermentacją i wytwarzaniem napojów ze zbóż. W jaskini Raqefet w masywie góry Karmel w północnym Izraelu odkryto wykute w skale zagłębienia służące do rozdrabniania i fermentacji zbóż. Te zagłębienia, używane jako moździerze i zbiorniki fermentacyjne, w których przetwarzano ziarna dzikiej pszenicy i jęczmienia. Najpierw wsypywano zboże do zagłębień i zalewano wodą, by pobudzić kiełkowanie i uzyskać słód. Później słód rozdrabniano i podgrzewano, a następnie wystawiano go na działanie naturalnych drożdży. Powstawał wtedy sfermentowany produkt, przypominający raczej owsiankę, niż współczesne piwo. Można go jednak było rozcieńczać. W ten sposób uzyskiwano gęste piwo zbożowe, które spożywano w czasie uroczystości. W pobliżu jaskini znajdowało się cmentarzysko, więc mogły się tu odbywać religijne święta ku czci przodków. Działo się to aż 11 tys. lat przed Chr. Mniej więcej w tym samym czasie w Shubayqa I w Jordanii natufijscy łowcy-zbieracze produkowali pierwszy chleb z dzikiej pszenicy samopszy i bulw jadalnych roślin. Obydwa te produkty żywnościowe – piwo i chleb, przyjęły się szybko wśród ludów zamieszkujących obszary Żyznego Półksiężyca. Zapewne upowszechnienie się tych produktów było jednym z impulsów, które popchnęły ówczesnych mieszkańców Bliskiego Wschodu do udomowienia roślin i przejścia na rolniczy, w pełni osiadły tryb życia.
Wraz z rozprzestrzenieniem się gospodarki rolniczej zyskiwały na popularności nowe napoje, wyprodukowane dzięki fermentacji. Już 7000 lat przed Chr Chińscy rolnicy produkowali napoje alkoholowe, w tym piwo. 5400-5000 lat przed Chr. w Haji Firuz w Iranie produkowano wino konserwowane za pomocą żywicy drzewnej, podobne do współczesnej greckiej retsiny. W odkrytych tu wielkich naczyniach znaleziono osad zawierający kwas winowy i jego pochodne, a także pozostałości żywicy pistacji terpentynowej (Pistacia terebinthus L.). Z kolei piwo produkowano także we wspomnianym już Godin Tepe w zachodnim Iranie. Na niektórych naczyniach z tego stanowiska odkryto ślady szczawianów i tzw. kamienia piwnego, które są świadectwem produkcji piwa. Wytwarzano je z jęczmienia sześciorzędowego (Hordeum hexastichum), który był wstępnie rozdrabniany w bazaltowych moździerzach.
W sumeryjskiej Mezopotamii, począwszy od IV tys. przed Chr. piwo było jednym z głównych napojów, które pili wszyscy, zarówno elita, jak i pospólstwo. Około 3000 lat przed Chr. w sumeryjskim mieście Uruk racje żywnościowe wypłacano robotnikom m. in. w postaci piwa dzbanach. Pod koniec okresu Uruk (koniec IV tys. przed Chr.) piwo zaczyna się pojawiać w sumeryjskich źródłach pisanych, to znaczy w na tabliczkach gospodarczych. Sumerowie nazywali piwo kaš. We wczesnych tekstach temu wyrazowi odpowiadał piktogram przedstawiający dzban. Piwo stało się dla Sumerów napojem podstawowym. Wierzyli oni nawet w boginię-karczmarkę Ninkasi, która miała się opiekować warzeniem piwa. Zachował się pochodzący z ok. 1800 r. przed Chr. „Hymn do Ninkasi”, będący tak naprawdę poetycką recepturą wyrobu piwa. Przelewanie spienionego piwa z kadzi do innych naczyń porównuje się w nim do gwałtownego wylewu Tygrysu i Eufratu. Piwo było dla mieszkańców Mezopotamii jednym z atrybutów szczęśliwego, cywilizowanego życia. Bez chleba i piwa życie mieszkańca mezopotamskiego miasta było niemożliwe. Pałace i świątynie zatrudniały piwowarów, obdarowując ich ziemią, bydłem i jęczmieniem. Robotnikom browarów wypłacano należność w piwie, bądź w żywności, szczególnie w jęczmieniu. Techniki wytwarzania piwa były już w tedy bardzo rozwinięte. Dzięki temu browarnicy produkowali wiele różnych rodzajów piwa o zróżnicowanym smaku i właściwościach. W kilku miastach sumeryjskich (np. w Lagasz) i syryjskich (np. Tell Hadidi, Selenkahiye) archeolodzy odkryli pomieszczenia do produkcji piwa, w których pozostały wielkie kadzie fermentacyjne, piece, żarna kamienne, kubki, dzbany i zwęglone ziarna zbóż. Piwo wytwarzano nie tylko z jęczmienia, ale także z pszenicy płaskurki i daktyli. W tekstach babilońskich z II tys. przed Chr. występuje już więcej rodzajów piwa: piwo czarne, piwo czerwone, piwo jęczmienne, piwo orkiszowe, piwo mieszane, piwo jednoroczne, piwo złote, piwo słodkie. W Mari nad Eufratem wyrabiano piwo z owoców granatu. W VIII w. przed Chr. w Babilonii piwowarzy zaczęli wytwarzać piwo z daktyli, w które obfitowała Mezopotamia. Metody wytwarzania piwa w Mezopotamii różniły się nieco od dzisiejszych. Ziarna jęczmienia lub innego zboża moczono, by uzyskać słód, a następnie suszono. Słód rozdrabniano i wyrabiano z niego ciasto, które pieczono potem w piecu. Do ciasta można było dodać różne aromatyczne i smakowe dodatki. Wypieczone ciasto rozdrabniano i mieszano z wodą, by mogło potem fermentować w kadzi. Piwo spożywano w Sumerze, Akadzie, Babilonii i Asyrii w specyficzny sposób. Najczęściej pito je z jednego wielkiego naczynia za pomocą słomek. W ten sposób spożywano je zarówno w domach, jak i w gospodach. Najczęściej pito je wspólnie, w kilka osób. Dzięki słomkom można było pić piwo bez osadu i zanieczyszczeń, które zwykle pozostawały po procesie warzenia. Piwo było zresztą dość gęste i mętne. W grobach królewskich z Ur (ok. 2500 lat przed Chr.) odkryto zestaw luksusowych rurek do spożywania napojów wykonanych z lapis-lazuli, srebra, złota i miedzi.
W Kraju nad Nilem piwo wyrabiano prawdopodobnie równie dawno, jak w starożytnym Iraku. Już w czasach predynastycznych (5300-3100 przed Chr.) Egipcjanie znali ten trunek i produkowali go. Naczynia zawierające osad piwa znaleziono w grobach na predynastycznych cmentarzyskach w Abadiyeh i Nagada w Górnym Egipcie. Zarówno Diodor Sycylijski, jak i Strabon z Amasei (I w. przed Chr.) zauważyli, że wino wytwarzane z jęczmienia jest narodowym napojem Egipcjan, który wytwarzają oni w dużych ilościach. Egipcjanie wierzyli, że piwo było darem Ozyrysa, bóstwa płodności, rolnictwa i życia pozagrobowego. Spożywanie wina stało się popularniejsze i powszechniejsze, niż wcześniej dopiero w czasach Nowego Państwa (ok. 1550-1069 przed Chr.). Piwo pito tak naprawdę chętniej niż wodę z Nilu. Trunek pity na co dzień nie zawierał zbyt wielkiej ilości alkoholu i można by go porównać ze współczesnym kwasem chlebowym. Piwo pili wszyscy, od faraona począwszy, a na niewolnikach skończywszy. Wraz z chlebem było ono głównym składnikiem racji żywnościowych wydawanych robotnikom, kapłanom, rzemieślnikom i innym osobom. Piwo składano także w ofierze bóstwom podczas obrzędów religijnych. Egipcjanie wytwarzali wiele różnych rodzajów piwa. W egipskich tekstach zachowały się ich nazwy: piwo żelazne, ciemne piwo, piwo przyjaciół, słodkie piwo i inne. Wytwarzano je zarówno z jęczmienia, jak i z orkiszu (Triticum spelta L.), oraz z pszenicy. Robotnicy pracujący dla faraona i świątyń byli wynagradzani chlebem i piwem z jęczmienia. Egipcjanie tak lubili piwo, że importowali jego egzotyczne gatunki z Syropalestyny i Cylicji. Egipscy browarnicy produkowali piwo w specyficzny sposób. Wyrób piwa i pieczenie chleba były ze sobą ściśle związane i w wielu przypadkach odbywały się w tym samych budynkach. Piwo wytwarzano ze słodu jęczmiennego, bądź ze specjalnie przygotowywanego chleba. Dodawano do niego często różne zioła, miód, soki owocowe, daktyle, by zmienić jego smak. Specjalny chleb do produkcji piwa wytwarzano z jęczmienia lub pszenicy. Ciasto lekko wypiekano, a po ostygnięciu rozdrabniano i mieszano z wodą, by rozpocząć proces fermentacji.
Na starożytnym Bliskim Wschodzie często urządzano bankiety i przyjęcia, na których goście i gospodarze spożywali alkohol chętnie i w dużych ilościach. Wyjście z przyjęcia w stanie trzeźwym uważano za oznakę braku kultury osobistej i lekceważenia w stosunku do gospodarza. Nadużywanie trunków i alkoholizm nie były problemami obcymi najstarszym cywilizacjom i wiele wczesnych tekstów lub dzieł sztuki zawiera odniesienia do pijaństwa. Przyjęcia często zmieniały się w orgie szalonego pijaństwa. Z namiętności do picia znani byli także ówcześni studenci. Egipski tekst z czasów XIX dynastii mówi o uczniach elitarnej szkoły dla skrybów, którzy porzucają swoje pędzelki i papirusy, by wędrować od gospody do gospody i spożywać piwo i wino. Elita piła napoje alkoholowe w czasie bankietów, a reszta społeczności w domach, lub tawernach. Zarówno w Egipcie, jak i na Bliskim Wschodzie tawerny i gospody były opodatkowane i licencjonowane przez państwo, czyli przez pałac królewski. Niektóre święta religijne wiązały się z ponadprzeciętnym spożywaniem alkoholu. W babilońskim Kodeksie Hammurabiego z XVIII w. przed Chr. znajdują się szczegółowe regulacje dotyczące sprzedaży napojów wyskokowych: „(…) § 108. Jeśli oberżystka168 jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, lecz według odważnika zbyt dużego srebro przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła i oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją 169. § 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka ta zostanie zabita. (…) § 111. Jeśli oberżystka 1 60-litrowy antałek piwa na kredyt dała, w czasie żniw 50 sila zboża odbierze sobie. (…)”. W kodeksie mowa jest o oberżystkach, ponieważ w Mezopotamii tawerny prowadziły głównie kobiety.
O napojach alkoholowych wiele razy wspomina „Pismo Święte” i to w różnych kontekstach. W starożytnym Izraelu spożywano głównie wino i pochodne płyny. Klimat Palestyny do dziś sprzyja uprawie winorośli, która jest tu kultywowana co najmniej od epoki chalkolitu. Winnice uważano za bardzo kosztochłonne, ale i dochodowe gospodarstwa rolne, na których można było zbić majątek. „Biblia” często posługuje się obrazem winnicy (np.: Ps 80 ; Pnp 8, 12). Prorok Izajasz opisuje pracochłonną procedurę zakładania winnicy: „(…) Chcę zaśpiewać memu Przyjacielowi pieśń o Jego miłości ku swojej winnicy! Przyjaciel mój miał winnicę na żyznym pagórku. Otóż okopał ją i oczyścił z kamieni i zasadził w niej szlachetną winorośl; pośrodku niej zbudował wieżę, także i tłocznię w niej wykuł. I spodziewał się, że wyda winogrona, lecz ona cierpkie wydała jagody. (…)” (Iz 5, 1-2). Winnice były ogradzane murami, budowano w nich wieże, tłocznie i inne instalacje. Archeolodzy odnaleźli w Izraelu wiele starożytnych pras do wyciskania wina, często wykutych w skale. Produkcja wina była ważnym sektorem gospodarki starożytnego Izraela, a wina pochodzące z tego kraju eksportowano za granicę, m. in. do Egiptu, Babilonii i Asyrii. Kananejczycy i Izraelici wytwarzali wiele różnych rodzajów wina. Często zaprawiali je miodem, żywicą, ziołami, słodkimi syropami owocowymi. Powszechne było spożywanie wina zmieszanego z wodą deszczową. Czas winobrania był okresem radości i świętowania: „(…) Radość i wesele zniknęły ze sadów. W winnicach nie śpiewa się ani pokrzykuje. Wina w tłoczniach nie wygniata ten, który je tłoczył. Ustały przyśpiewki. (…)” (Iz 16, 10). Starożytni Izraelici uważali wino za dar Boży, przynoszący radość i wytchnienie: „(…) Każesz rosnąć trawie dla bydła i roślinom, by człowiekowi służyły, aby z roli dobywał chleb i wino, co rozwesela serce ludzkie, (…)” (Ps 104, 14). Było ono znakiem radości i błogosławieństwa. Pito je przy okazji szabatu, święta Paschy i w czasie wesel. Melchizedek miał wynieść chleb i wino, by ofiarować je Bogu i uhonorować Abrahama (Rdz 14, 18). Mimo to, zdawano sobie sprawę ze zgubnych skutków nadużycia wina i pijaństwa. „Biblia” zdecydowanie potępia nadużywanie napojów alkoholowych: „(…) Słuchaj, mój synu - bądź dobry, prostą drogą prowadź twe serce, nie bądź z tych, co winu hołdują lub mięsem się lubią obżerać; bo pijak i żarłok jest w nędzy, ospałość chodzi w łachmanach. (…)” (Prz 23, 19-21). W czasach Chrystusa wino pozostawało podstawowym napojem spożywanym przez żydowskich mieszkańców Judei i Galilei. Jezus Chrystus uczynił swój pierwszy cud na weselu w Kanie Galilejskiej, zamieniając w wino wodę wlaną do stągwi, używanych do rytualnych oczyszczeń (J 2, 1-11).
Dla mieszkańców świata śródziemnomorskiego w starożytności podstawowym napojem było wino. Pochodzący z wybrzeża Libanu Fenicjanie sami uprawiali wiele gatunków winorośli i przyczynili się do upowszechnienia winiarstwa w basenie Morza Śródziemnego. Upowszechnili wiele różnych odmian winorośli i technik produkcji wina. Wino było zresztą jednym z głównych towarów eksportowych, który Fenicjanie wozili na sowich statkach i sprzedawali na dalekich rynkach. Dzięki nim powstały pierwsze regiony produkcji wina w południowej Hiszpanii. Feniccy kupcy sprowadzili z Anatolii specjalną odmianę winorośli (Vitis vinifera pontica) i uprawiali ją na terenie swoich śródziemnomorskich kolonii. Wiele szczepów winorośli uprawianych w Hiszpanii i we Francji zostało tam przywiezionych właśnie przez Fenicjan. Wielkim ośrodkiem produkcji wina stała się dolina rzeki Bagradas koło Kartaginy, w której rosły słynne kartagińskie winnice. Kartagiński traktat rolniczy napisany przez niejakiego Magona w III w. przed Chr. opisywał m. in. uprawę winorośli. W regionie egejskim winorośl uprawiano na dużą skalę już co najmniej we wczesnej epoce brązu, ok. 2000 lat przed Chr. Winnice zakładano wtedy na Cykladach i na Krecie. Minojskie pałace kontrolowały przynajmniej część lokalnej produkcji wina. Pitosy, czyli wielkie naczynia zasobowe z magazynu w Myrtos na Krecie zawierały spore ilości wina. Jedna z najstarszych pras do wina została odkryta w Paleokastro na Krecie. Wino jest często wzmiankowane w tekstach mykeńskiego pisma linearnego B z II tys. przed Chr. pod nazwą wa-ana-a-s, typową dla mykeńskiego dialektu greki i wywodzącą się prawdopodobnie z języka hetyckiego. Teksty te często wzmiankują wino, winnice i kupców handlujących winem. Wino było jednym z towarów eksportowych mykeńskiej Grecji i na pokładach statków handlowych docierało do różnych zakątków basenu Morza Śródziemnego. W epoce żelaza ten trunek zyskał jeszcze większe znaczenie…
Literatura
P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz (red.), The Origins and Ancient History of Wine, Food & Nutrition in History & Anthropology Series, Amsterdam, 1996.
P. E. McGovern, Ancient wine : the search for the origins of viniculture, Princeton, Oxford, 2003.
P. E. McGovern, Uncorking the past : the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages, Berkeley, Los Angeles, London, 2009.
N. Rusishvili, The grapevine Culture in Georgia on Basis of Paleobotanical Data, Georgia – Homeland of Wine, Tbilisi, 2010.
K. Feder, The Past in Perspective: An Introduction to Human Prehistory, Oxford, 2016.
K. Hockings, R. Dunbar, Alcohol and Humans: A Long and Social Affair, Oxford, 2020.
I. S. Hornsey, A history of beer and brewing, Cambridge, 2003.
P. E. McGovern, J. Zhang, J. Tang et al., Fermented beverages of pre- and proto-historic China, Proceedings of the National Academy of Sciences, 101 (51), s. 17593–17598.
D. Maghradze, G. Samanishvili, L. Mekhuzla, I. Mdinaradze, G. Tevzadze, A. Aslanishvili, P. Chavchanidze, D. Lordkipanidze et al., Grape and wine culture in Georgia, the South Caucasus, BIO Web of Conferences 7, 03027 (2016), 39th World Congress of Vine and Wine, s. 1-10.
H. Barnard, A. N. Dooley, G. Areshian, B. Gasparyan, K. F. Faull, Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands, Journal of Archaeological Science, XXX (2010), s. 1-8.
L. Liua, J. Wanga, D. Rosenberg, H. Zhaoc, G. Lengyeld, D. Nadel, Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting, Journal of Archaeological Science: Reports, 21, 2018, s. 783-793.
.jpg)
Wykopaliska w Godin Tepe
Znaleziska z Godin Tepe
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz